用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，在廚房或者陽(yáng)臺(tái)內(nèi)即可，避免陽(yáng)光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開(kāi)始出皺褶后，就可以食用了，如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

原料整理、拌料：選用當(dāng)天宰殺的新鮮豬肉，取其前、后腿凈肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、內(nèi)傷、淋巴結(jié)等。肥瘦肉的比例為，肥肉占20%，瘦肉占80%。將選配好的原料，切放肉條，粗細(xì)如筷子，長(zhǎng)3.8厘米左右。將香料加入鹽中，充分混合，再倒入原料中，充分拌勻，再加糖再拌和，靜置15分鐘，待糖、鹽溶解即可裝肚。

裝肚：每只大香肚裝肉料250克，小香肚175克。將肉料稱(chēng)量后用漏斗，從肚中灌入，用針盤(pán)截孔排氣，用右手緊握肚皮上部，輕輕在臺(tái)板上邊揉邊轉(zhuǎn)，至香肚肉料緊密呈蘋(píng)果狀時(shí)，用細(xì)麻繩扎緊。

肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋;

將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié);

將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止;

將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼;