鮮核桃仁蛋白質(zhì)含15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物10克含賴氨酸424 毫克，含精氨酸2278 毫克，；并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素具有很高的營養(yǎng)價值。現(xiàn)在市面上的鮮核桃仁在大多在種植過程中大量的使用農(nóng)藥和化肥等化學(xué)藥品，有的鮮核桃仁在脫皮清洗過程中會使用84消毒液或者硫化漂白以提高核桃的成色。所以在關(guān)注鮮核桃仁營養(yǎng)價值的同時要更多的關(guān)注核桃的選擇，在選擇核桃時一般選擇獲得國家有機綠色有機認證的或者是山區(qū)農(nóng)家種植的綠色無公害的核桃。

新鮮核桃仁得來不易：把鮮核桃從綠衣里取出來并不是一件容易的事。綠衣顏色艷麗，但汁液卻非常容易上色，要是不戴手套，手肯定是要染黑的。中國人講究以形補形，核桃仁長得像腦仁，就說是補腦的。幸好核桃爭氣，含有71％的亞油酸，能轉(zhuǎn)化成俗稱“腦黃金”的DHA，真真切切補腦。論營養(yǎng)，鮮核桃也要比干核桃更甚一籌。因為在風(fēng)干的過程中，會造成部分氨基酸的流失。鮮核桃不易保存，新收回來的核桃要及時晾干，否則就容易霉變。所以市面上常見的都是干核桃，口感雖然打了折扣，但豐富的營養(yǎng)也讓它在堅果界的地位牢不可撼。

適宜人群：一般人群均可食用。適宜肺虛、氣血不足患者多食;尤其適合腦力勞動者和青少年。