香油，又稱麻油，是從芝麻中提煉出來的。作為餐桌上必不可少的調(diào)味品，尤其是在拌涼菜調(diào)味時，有畫龍點睛之功效。國家標(biāo)準(zhǔn)中將芝麻油分為兩類：香油，具有濃郁或顯著的芝麻油香味。分為小磨香油和機制香油。小磨香油用水法加工制取，機制香油用機械方法加工制取。香油以小磨香油品質(zhì)好；第二類是普通芝麻油，香味清淡，用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。

芝麻油根據(jù)香味特點分為兩類：

一是香油，具有濃郁或顯著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經(jīng)高溫炒料工藝處理后，生成具有特殊香味的物質(zhì)，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其他各種食用植物油，故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機制香油兩種。

小磨香油是指用水法加工制取，香味更濃、更純。水法加工制取的小磨香油在中國已有400多年的歷史，產(chǎn)品除內(nèi)銷外，還遠銷港澳地區(qū)并出口東南亞各國。除西藏、青海等少數(shù)地區(qū)外，其他各省、市、自治區(qū)都有生產(chǎn)。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為：選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油、bao裝。

怎樣辨別香油真假？

辨色法：純香油呈紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡，香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色深紅。

水試法：用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上，純香油會呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干個細小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴散。

嗅聞法：小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特，如摻進了花生油、豆油、精煉油、菜籽油等則不但香味差，而且會有花生、豆腥等其它氣味。部分香油是由食用香精勾兌而成，嗅感比較差。