紅湯火鍋底料調(diào)制

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克制法：1?菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2?炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3?隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底    

火鍋醬料的制作方法

野味傻瓜醬

   原料：

   A料：干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陳皮、茴香各30克，豆蔻10克

   B料：郫縣豆瓣醬2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉50克，酒糟80克

   C料：鹽50克，味精、雞粉、料酒各100克，牛肉膏60克，紅油1千克

   制作：

   1、將A料用清水清洗干凈后曬干，用粉碎機(jī)加工成粉末，

   2、豆瓣醬用刀剁成蓉狀。

   3、凈鍋上火，下入紅油，燒至三成熱時(shí)下入B料轉(zhuǎn)小火炒至5—8分鐘，再下入A料繼續(xù)炒制3分鐘，下入C料再炒制2分鐘即成。

紅湯炒料方案

1配料: 牛油或豬油3斤  菜油或花生油2斤  豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤（最l好是二金條干辣椒）辣椒面0.5斤（最l好是朝天椒）  豆豉15克  小茴香2兩  籽然0.5斤  花椒2兩   醪糟20克   生姜1兩  大蒜1兩  大蔥1兩  冰糖1兩  黃酒50克2選用“二金條”干辣椒去蒂，入沸水鍋中“飛一水”，撈出瀝去余水，再放入鍋中加清水（以淹過辣椒約2厘米為度）：用大火煮至辣椒剛“收水”時(shí)撈出，投入絞肉機(jī)中用粗孔刀絞成水辣椒茸。另將豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜（洗凈）絞成細(xì)茸。3大蒜瓣拍破剁碎，冰糖搗碎，花椒焙香用攪拌器打成碎米顆，豆豉加黃酒稀釋后待用。4鍋內(nèi)注入菜油燒至八l九成油溫（約280度）即熄火，讓油溫下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分鐘，續(xù)下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分鐘。當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本上無水分，油面起紅果子泡且辣香味濃時(shí)，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大蔥、大蒜、醪糟、冰糖、黃酒再炒約10分鐘，{zh1}下攪拌碎的花椒和“幽香粉”略炒幾分鐘后離火、燜制30分鐘出現(xiàn)幽幽的飄香味后即成。