1.凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程
鮮果汁→標準化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發(fā)酵→冷卻→后熟
2.攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程
鮮果汁→標準化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→發(fā)酵→攪拌→灌裝封口→冷藏后熟→酸乳↑
果料、香精
前者先冷卻分裝，后培養(yǎng)發(fā)酵。后者先冷卻接種發(fā)酵，后分裝。
凝固型酸乳用于純酸奶的生產(chǎn)，攪拌型酸乳還可用于果味、果料等花色品種酸奶的生產(chǎn)。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態(tài)，要防止有裂紋出現(xiàn)，因此要先攪拌，分裝，再發(fā)酵。帶有果料的酸奶，影響乳酸菌的發(fā)酵，不能保持良好的組織狀態(tài)，固采用先發(fā)酵，后攪拌加果料的方式。
酸奶生產(chǎn)工藝操作要點
1.配料2.均質(zhì)3.殺菌、冷卻4.乳酸的制備（重點）5.發(fā)酵的操作條件及終點判斷（難點）
配料的選擇和要求：選擇符合質(zhì)量標準的各種原輔料:牛乳、乳粉、砂糖和穩(wěn)定劑等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃溫水溶解。瓊脂、明膠等穩(wěn)定劑可與少量糖混合后加水加熱溶解充分后添加。
均質(zhì)的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微?；?，改善口感。一般采用高壓均質(zhì)機。
均質(zhì)工藝條件：均質(zhì)前，應先將混合料預熱至50～60℃,均質(zhì)壓力為9.81～24.5MPa.
殺菌目的是什么？
①除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應，明顯促進乳酸菌的生長。
②由于蛋白質(zhì)的變性，改善了牛乳的硬度與組織。
③對防止乳清分離有效。
殺菌及冷卻的條件：殺菌條件：90℃、15min。經(jīng)殺菌后的混合料冷卻到40～45℃?zhèn)溆谩?
還可以采用高溫瞬時殺菌。
操作：135-140℃加熱２秒左右。這樣有利于營養(yǎng)成分的保存，減少煮沸氣味。
酸奶常用的乳酸菌發(fā)酵劑及工藝要求：
①常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。
②發(fā)酵劑
