瑞麥嘉禾教您面筋小食譜。

　　面筋是一種由面筋粉制作的，在我們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅３Ｒ姷拿朗?，如何用面筋做出美味的家常菜呢？今天，就給您帶來一道：蘑菇燴面筋——

　　主料：鮮蘑菇25克。配料：油面筋100克，青菜心75克。調(diào)料：香油5克，醬油10克，水淀粉15克，鮮湯250克，色拉油10克。

　　制作過程：

　?。?）蘑菇洗凈，放在碗中，用開水浸泡后撈出（蘑菇湯澄清待用）。

　?。?）將油面筋放入20度溫水內(nèi)浸泡30分鐘，撈出瀝干水。

　　（3）炒鍋置于火上燒熱，放入油燒5成熱，下入青菜心、蘑菇煸炒幾下，加入鮮湯、醬油、油面筋燒沸，改用文火煨至入味后，加入澄清的蘑菇湯，再煨一會兒，用水淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝入湯盤即可。

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　　小麥蛋白的特點(diǎn)

　　小麥約含有13%的蛋白質(zhì)，主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，而小麥面筋蛋白中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，合稱貯藏蛋白(占小麥蛋白干基的80%)。 

　　由于麥醇溶蛋白具有延展性，麥谷蛋白具有彈性，能與水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、吸水性、乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略帶谷物味等獨(dú)特的物理特性。

　　在肉制品中，小麥面筋蛋白作為黏合劑、填充劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點(diǎn)。用量1%～5%的小麥面筋作為黏合劑使用在重組化肉制品中，能增加產(chǎn)品的黏彈性和硬度，提高色澤穩(wěn)定性、出汁率和保水性，降低了加工損耗。在其他的肉塊和處理過的肉制品中，使用1%～13%的小麥蛋白，其凝固特性有利于提高產(chǎn)率，降低加工損耗，提高黏度，增加組織強(qiáng)度，改善流變特性，增強(qiáng)成片能力和保持感官特性。

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　　面筋粉的由來

　　小麥谷朊粉（俗稱活性面筋粉，小麥蛋白）是從小麥面粉加工提取的一種tr植物蛋白，它由多種氨基酸組成是營養(yǎng)豐富的活性蛋白質(zhì)。它具有很強(qiáng)的吸水性，粘彈性，粘附熱凝性，并且具有清淡香醇味和帶谷物口味等獨(dú)特的物理性。

　　谷朊粉適用于各種方便面，面bao，魚肉制品，素食佳肴和水產(chǎn)養(yǎng)殖，寵物飼料的基礎(chǔ)原料。

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