烹飪方法

鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。

鹵水制作

1、將鹵藥bao配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料bao，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

原料肥雛雞15只，蜂蜜水適量，水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大蔥50g，色拉油300g，安琪老鹵膏200g，鹽100，雞精40g，味精60g，白糖60g，料酒80g，黃豆醬120g，安琪酵母抽提物回味粉5g，酵母抽提物TC01（雞肉增鮮膏）20g，酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）25g。

2制作方法1、選料：須用生長半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，重量在2斤左右的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。

2、宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，凈雞體斬去雞爪，和一般殺雞不同，燒雞要求在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～8厘米口子，取出內(nèi)臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。大規(guī)模生產(chǎn)可以選擇凍雞。

長武燒雞長武燒雞色澤鮮亮，肉質(zhì)細爛，味道香美，為長武名吃，深受人們的歡迎。地道的長武燒雞需宰鮮嫩肥雞，以陳年原汁雞湯鹵煮，及時下醬上油而成，雞形完整，金黃絳紅，油明發(fā)亮，肉爛骨離，為長武設宴擺席時的佳肴，走朋訪友時的佳品，風味獨特，遠近聞名，供不應求?；搓枱u方布袋燒雞，是周口的名優(yōu)清真食品，也是當?shù)丶矣鲬魰缘奶厣淦贰Ｏ鄠?，元朝末年，朱元璋與元軍作戰(zhàn)，敗退到陳州（今淮陽），在伏羲廟躲過元軍的追殺，eren困馬乏，昏倒在地，被一好心的方姓老農(nóng)救起。老農(nóng)把家中僅有的一只老母雞做成燒雞，呈給朱元璋。朱元璋吃后精神大振，贊嘆不已，稱帝后，把老農(nóng)召入宮中，專司燒雞的御膳制作。后來，老農(nóng)告老還鄉(xiāng)，在陳州城開了家燒雞店。