按壓、滾揉就是對肉施加機械作用，我們通常采用的是滾揉機進行滾肉，促進肌肉結構松弛，細胞破裂，一方面增加纖維之間的空間，另一方面，增加細胞膜的滲透性，便于鹽水的分布和吸收，從而促進肌纖維蛋白的溶解和抽提。

滾揉作用如下：

（1）加速腌料在腌肉制品中的擴散。

（2）增加腌制品肉色和組織的一致性。

（3）促進鹽溶性蛋白的抽提和溶解，生成乳油狀膠黏性滲出液。

（4）降低蒸煮損失，增加成品得率。

（5）提高產品質量，增加切片性。

滾揉機

原理：利用負壓失重，分子之間活躍度提高，間隙變大，互溶互通。

真空滾揉機，顧名思義就是在真空狀態(tài)下，將產品進行滾揉。滾揉機還叫腌制機，產品在真空抽力的作用下，細胞孔無限擴大，擴大的細胞孔可以將腌漬液均勻快速的滲入，達到快速均勻腌制，提高出品率，使產品在較短的時間達到理想的效果。將產品從入料口裝入，（可配提升上料機），卡上蓋子，先抽真空，再進行滾揉、腌制，{zh1}出料。抽真空、滾揉、腌制、出料在控制系統(tǒng)設計好時機，可自動進行，正轉滾揉，反轉出料。

使用真空腌制機可得到如下效果：

1、使腌制液在原料肉內均勻吸收、快速腌制入味。

2、增強肉的結合力，提高肉的彈性。

3、保證肉制品的切片性，防止切片時產生破碎裂口。

4、增加保水性，提高出品率。

5、增加產品的柔嫩性和產品彈性、改善產品口感。

將產品從入料口裝入，（可配提升上料機），卡上蓋子，先抽真空，再進行滾揉、腌制，{zh1}出料。抽真空、滾揉、腌制、出料在控制系統(tǒng)設計好時機，可自動進行，正轉滾揉，反轉出料。