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注射時(shí)不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。適當(dāng)?shù)妮d荷對(duì)達(dá)到上佳滾揉效果是最基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會(huì)被撕裂；導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計(jì)裝載60％。在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時(shí)候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。
GR系列真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，從而達(dá)到按揉、腌漬作用。腌漬液被肉充分吸收，增強(qiáng)肉的結(jié)合力和保水性，提高產(chǎn)品彈性及出品率。本機(jī)采用不銹鋼制作，圓形封頭，結(jié)構(gòu)合理，滾揉空間大，運(yùn)行平穩(wěn)、噪音小，性能可靠、操作簡便、設(shè)備使用效率高。槳葉圓弧形，設(shè)計(jì)獨(dú)特，使腌料分布均勻，對(duì)產(chǎn)品表層不造成傷害，使產(chǎn)品的柔嫩性和外觀得到提高。
與真空滾揉對(duì)照組及靜置腌制對(duì)照組相比，變壓滾抹腌制工藝下能夠一定程度上提高原料肉鹽溶性蛋白含量、氧合肌紅蛋白含量，提高原料肉的持水力，改善蒸煮后原料肉的質(zhì)構(gòu)：與兩個(gè)對(duì)照組相比，原料肉pH值以及脫氧肌紅蛋白含量方面無顯著性差異。真空滾揉對(duì)照組相比，在相同加工條件下，變壓滾揉施制工藝能夠顯著提高午會(huì)肉以及鹽水火腿的出品率、感官評(píng)分及相關(guān)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，在肉脯的出品率、感官評(píng)分方面無顯著性差異。
