牛肉的分類和各部分用途

1、牛頭：皮多、骨多、肉少、適宜鹵制、百切之用。

就是很多鹵肉攤上的牛頭皮肉，皮和筋很多，鹵爛之后，味道也是很好的，再?zèng)霭枰幌拢海?/p>

2、牛尾：肉質(zhì)肥美，適宜于煨湯。

3、上腦：位于背脊前部，靠近后腦，肉質(zhì)肥嫩，可作烤、炒、涮用。 平時(shí)多見涮牛肉用這個(gè)部分的肉，家常菜中，如果做牛肉火鍋，選用的是這部分，當(dāng)然也可以用里脊肉，上腦比里脊顯得稍有脂肪

4、前腿：位于頸肉后部，bao括前胸和前腱子的上部，肉質(zhì)較老（適宜于紅燒、鹵、煨或碎作餡心等）。

紅燒牛腱

1、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻，肉味鮮美。

2、牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

3、牛肉受風(fēng)吹后易變黑，進(jìn)而變質(zhì)，因此要注意保管。

食用功效:

1、味甘，性平；歸脾、胃經(jīng)；

2、牛肉具有補(bǔ)脾胃、益‘氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。

3、老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗’癌止痛、提高機(jī)體免疫功能的效果；

4、牛肉加紅棗燉fu，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。

過年討巧菜—牛肉變變變之辣拌牛腱

燉好的牛腱子，直接切片，將調(diào)料拌勻再撒上蔥花香菜，幾分鐘菜便上桌，方便得不行不行的。      蘸料的配方是我跟一位資深大廚學(xué)來的，好吃得不行不行的！　　

【辣拌牛腱】 材料：燉好的牛腱子400g，香蔥2根、香菜1小把、大蒜3-4瓣、蠔油15ml，生抽30ml，白砂糖30g，辣椒油5ml，米醋15ml，花椒面3g，香油5ml 做法：1. 牛腱子切片，香蔥和香菜切小段，大蒜切成蒜末。2. 將除香蔥和香菜之外所有的調(diào)料，混合均勻。3. 澆在切好的牛腱子上即可，表面再撒上香蔥和香菜末。