工具：鑄鐵大鍋，電子溫度測量計 。

油料：菜籽油140斤（提前煉熟），雞油、豬油、香油各20斤。

輔料：辣椒40斤，小米辣20斤，紅油豆瓣15斤，鹽6斤，味精4斤，紅花椒碎1500克，黃豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黃姜700克，雞膏300克。

香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香葉、香茅草各40克。

操作流程

1、炒鍋倒入清水40斤，放入洗凈的兩種辣椒共60斤，大火煮25分鐘。

2、待辣椒變軟，撈出瀝干，放入機(jī)器打碎成糍粑辣椒。

3、兩種豆瓣混勻，與小黃姜一同放入機(jī)器打碎，撈出盛入盆中，將冰糖擺在表面。

4、香料用溫水泡軟，撈出瀝干水分，放入機(jī)器打成“二粗碎”。

5、鍋入菜籽油70斤，豬油、雞油大火燒熱，將電子溫度測量計放在鐵鍋上方。

6、待油溫達(dá)到70℃，放入糍粑辣椒推炒30分鐘，水汽熬干了三成。

7、倒入豆瓣碎與冰糖，繼續(xù)推炒10分鐘。

8、此時豆瓣與辣椒融合，呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色。

9、待冰糖融化，油色紅亮，開始下一步操作。

10、在鍋中倒入剩余的菜籽油70斤。

11、倒入香料碎、紅花椒碎，繼續(xù)推炒25分鐘，辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。

12、辣椒和豆瓣的炒制時間并不固定，會因含水量、火力大小等因素的不同而有所改變，所以在炒制時，每隔一段時間就要將混合物鏟起觀察。

13、待顏色變?yōu)閳D中的棕紅色，才可繼續(xù)下料。

14、倒入鹽、雞膏、味精、醪糟、黃豆粉繼續(xù)推炒5分鐘。

15、關(guān)火倒入白酒、香油攪勻。

16、將炒鍋中的料盛入不銹鋼桶中。

17、燜好的火鍋油顏色更亮、香味更濃。

18、將燜好的“火鍋清油”抬入包裝間。取另一稍矮點的油桶放在旁邊，在桶口架入竹筐，鋪一層紗布。在高一點的不銹鋼桶邊安一個卡槽，舀出底油，順著卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被過濾在紗布上。

注意事項

炒制火鍋油時，溫度不能超過100℃，否則豆瓣、辣椒等底料易變糊發(fā)苦，而二次加油就可以很好地避免這一問題。油要在什么時候加入？我覺得時間是在豆瓣下鍋10分鐘后，經(jīng)過一段時間的炒制，油溫已經(jīng)接近100℃，如繼續(xù)加熱，即使是用小火，底料也易因溫度過高而變糊，而這時候倒入同比例的冷油，油溫會迅速下降至50—60℃，繼續(xù)炒制時隨著油溫慢慢升高，辣椒、豆瓣相當(dāng)于泡在油中浸熟，紅色和香味能更徹底地滲出。