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食品速凍的影響因素可分為:
1. 冷卻介質(zhì)溫度:食品凍結(jié)速度和冰點與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低,
凍結(jié)速度越快。
2. 凍品著風的影響:著風表面積、風速、冷風循環(huán)率影響凍結(jié)速度:試驗表明,青刀豆放
在-30度冷卻介質(zhì)下0風速時需120分鐘,4.5m/s風速時只需10分鐘即可。
3. 潛熱與焓差的影響:1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水變成0度冰同
樣需要80kcal冷量??梢娊Y(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時,如進貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時間。
4. 食品成分的影響:導熱系數(shù)高的食品比導熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快,如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢,而且阻礙著風。如水導熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導熱系數(shù)為0.15,塑膜導熱系數(shù)為0.028,風導熱系數(shù)為0.066。
5. 食品厚度的影響:食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。