羅望子膠是豆科羅望子屬植物(Tamarindus indica L.) 果實中的果核胚乳部分。將羅望子果核去殼后, 再將胚乳部分加工成粉末即為羅望子膠粗制品, 未經(jīng)精制的羅望子膠粉呈灰白色, 帶有強烈的羅望子水果的氣味, 通常約含有15-22%的蛋白質, 0.7-8%粗纖維, 4-7%油脂, 2-3%灰分, 及 65-72%左右的多糖.。其多糖主要由D-木糖、D- 半乳糖、D -葡萄糖,L- 阿拉伯糖構成。ABC-20羅望子膠粉是脫去油脂的膠粉主要用做食用中的增稠劑及膠凝劑 。
本產(chǎn)品羅望子膠易分散于冷水, 并能溶漲, 但只有通過加(約需20-30分鐘) 后才能達到其{zd0}粘度, 形成,并具有較好的耐鹽、耐酸、耐熱性能。產(chǎn)品性質類似于果膠, 加糖后能形成有一定強度及半透明的凝膠.凝膠的形成能力約為高酯果膠的二倍, 而且不象果膠那樣依靠其酸度, 其適宜的pH值的范圍比果膠更廣泛, 在中性及酸性溶液中形成的凝膠比較堅實。并具有一定的耐乙醇能力。水溶液的粘稠性強, 其粘度不受酸類及鹽類等的影響。
在食品工業(yè)上，羅望子膠主要用于生產(chǎn)果醬、 軟糖、以及與其它tr水溶膠配合使用生產(chǎn)不同要求的凝膠, 其價格也遠比果膠、卡拉膠等更為經(jīng)濟。也用于冰淇淋中做為穩(wěn)定劑。
羅望子膠一般性狀:
外 觀： 灰白色細粉
干燥失重： ＜10％
pH值(1％水 25度)： 6.5±1.0
粘度(5％ 水溶液,煮沸10 分鐘后,冷卻到25度測定)： > 5000厘泊
重金屬：(以鉛計) ＜1 ppm
總灰分： ＜5％
多 糖： ＞70％
儲存期： 在陰涼、 干燥封口條件下保藏。
包 裝： 25 KG，
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羅望子膠的特性很像淀粉。它會使沙司(source)·色拉汁(dressing)·炸排辣醬·牛奶蛋糊(flour paste)·面條等在跟糖(類)共存時變成高粘度但不粘口，口感不太粘糊糊。雖然淀粉是廣泛是用于加工食品方面的材料，但淀粉缺少耐酸性及耐熱性，長時間后粘度下降引起分離及沉淀。羅望子膠 有耐酸耐熱性及不老化。將淀粉部分換用羅望子膠 能穩(wěn)定食品品質。
羅望子膠還能形成細膩冰結晶。多聚糖有穩(wěn)定冰結晶的作用。不過按照結晶狀態(tài)產(chǎn)生不一樣口感。拿分子構造來說羅望子膠 抱著多量水分子，防止水聚在一起，結果結冰后做成細細的冰結晶。和刺槐豆膠(LBG)·卡拉膠(carageenan) 用在一起，冰淇淋及雪糕會變得不粘口，口感細膩。
溶解方法：
為了防止結塊請溶解以后用羅望子膠。用盡可能多水。一點一點地加上羅望子膠， 盡快速攪拌 將溶液加熱70-75℃ 要是攪拌速度慢，先將羅望子膠 和其他粉末比如砂糖(羅望子膠的5-10倍數(shù)量) 攙和后溶解。 也可以先在液糖，山梨醇，酒精里對羅望子膠，均等分散后使用。
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用途例（1）炸排沙司 deep fried pork source
蔬菜（洋蔥，胡蘿卜，芹菜） 259kg
番茄泥 147kg
蘋果泥 100kg
砂糖 260kg
食鹽 60kg
調味品 10kg
釀造醋 170kg
羅望子膠 10kg
玉米淀粉 20kg
1000kgs
沙司里放醋pH要下降。如果只用淀粉來做高粘度沙司的話需要大量淀粉。放大量淀粉的話長時間后淀粉老化會引起升高粘度或凝膠化。而且酸會分解淀粉引起粘度大幅下降，會引起成分分離。置換淀粉具體例如下;
(a) 炸排沙司
玉米淀粉 5%→ 羅望子膠 1.1%
玉米淀粉 2.0%
(b) 漢堡牛肉餅沙司
面粉 1.5%→ 面粉 1.5%
加工淀粉 3.0% 羅望子膠 1.2%
(c)粉末方便湯
α化淀粉 2.0%→瓜爾豆膠 0.2%
羅望子膠 3S 0.1%
α化淀粉 0.5%
用途例（2）冰淇淋 ice milk
全脂加糖煉乳 15.0kg
脫脂奶粉 4.00kg
砂糖 5.00kg
無鹽黃油 2.60kg
糖稀 7.50kg
乳化劑 0.30kg
羅望子膠 CY 0.30kg
水殘余 100.0kg
透明型羅望子膠粉
羅望子膠
粘度 ：400-600cps(1.5%溶液·25℃·30rmp)
*溶解羅望子膠 的溫度75℃
凝膠度：>150g/cm2(1.0%溶液，砂糖50%)
砷 ：<1ppm 重金屬：<10ppm
蛋白 ：<3% 脂肪 ：<1%
干燥失重：<7% 灼熱殘渣：<5%
一般生菌數(shù)：<2000cfu/g 大腸菌 ：陰性
耐熱生菌數(shù)：<1000cfu/g | |
