抗氧化劑
肉類食品中由于含有高含量的不飽和脂類化合物易被氧化而使肉類食品腐敗變質(zhì),從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風(fēng)味。Darmadji和Izumimoto研究了用殼聚糖處理過的牛肉的氧化穩(wěn)定性效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn),加入1%的殼聚糖,在4℃下貯藏3天,牛肉中的硫代巴比土酸減少70%。Shahidi報(bào)道,N,O-羧甲基殼聚糖(NOOC)及其乳酸鹽,吡咯烷羧酸鹽對抑制熟肉的氧化非常有效,冷藏9天后的熟肉風(fēng)味幾乎不變。他指出,NOOC及前面提到的殼聚糖衍生物在(500-3000)×10-6之間的抑制氧化效果分別為69.9%、43.4%和66.3%。這種抑制氧化作用機(jī)理是與肉中自由鐵離子和殼聚糖有關(guān)的。當(dāng)肉在熱處理過程中,自由鐵離子便從肉的血紅蛋白中釋放出來,并與殼聚糖螯合形成螯合物,從而抑制鐵離子的催化活性。